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福州菜早在一千年前逐漸自成系統,原因是福州及十邑的山水地理和氣 候,滋長了豐富的山珍、野味、水產和佳果等物產,提供了得天獨厚的烹飪 資源,經過代代烹製的傳承,呈現清鮮、和醇、葷香、不膩的南國地方風味, 偏於甜、淡、酸,被列為中國八大菜系(京魯川粤蘇湘皖)之一,簡稱閩菜。 自從詩壇泰斗陳衍(石遺)的食譜著作問世後,福州菜的研發越來越多, 可數的菜名達到一千多種。

在食家的品味經驗中,最能體現菜餚本質和原味的,湯菜是第一,閩菜 的湯菜種類多,有「一湯十變」之說。通常的菜譜是:兩真果、四冷碟、一 大拼、六炒盤、八大件、兩點心、一甜湯。除了甜湯之外,其餘的八大件皆 以湯菜的形式出現,味道精妙,正是閩菜的精髓。

代表性的菜餚有:

1. 佛跳牆

這是集山珍海味大全的首席名菜,有百餘年歷史,譽滿中外。

相傳清朝同治末年(西元1874年),福州楊橋巷一家官銀局(相當於今 日的銀行)的老闆,在家中宴請布政司周蓮,由他浙江紹興籍的夫人親手司 廚,她將雞、鴨、魚、肉等材料,用紹興酒罈製而成,醇香味濃,周蓮品 嚐後滿口稱讚。

周蓮回到府中,讓家廚鄭春發仿作,但試了幾次都似不像,於是主僕二 人向官銀局老闆夫人請教。鄭春發回府後,精心研製,加入一些鮑參翅肚等 山珍海味,美味更勝一籌,取名「罈燒八寶」,又改名「福壽全」

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後來,鄭春發辭職,在東街口開設了「聚春園菜館」,與徒弟強祖淦將 此菜不斷改進,廣受食客讚譽。有一天,幾位文士來用餐,他們都是饕客, 要求廚師做一些新鮮菜色,鄭春發就將「福壽全」端上桌,啟開罈罐,香味 四溢!幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,都驚嘆稱絕,忙問菜名,鄭春發想讓這些讀書人來命名,答說還沒有取名,文士們興致更濃,共展文才,

其中一位即興吟詩:「譚起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,大家齊聲地說: 「叫佛跳牆!叫佛跳牆!」自此流傳至今。

又有一說指,唐朝的高僧玄荃,在前往福建少林寺途中,路過閩都,夜 宿旅店,正巧隔牆富貴官家以「滿譚香」宴奉賓客,高僧垂涎三尺,頓時放 棄佛門多年修行,跳牆而入,一享口福,「佛跳牆」因之得名。

佛跳牆是由海參、鮑魚、干貝、魚翅、雞、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等十八 種原料,用酒罈承裝,慢火煨製數小時而成。特點是營養價值高,可順氣養 血、清肺潤腸、防治虛寒,而且味道鮮醇,質地軟嫩,入口即化,食後留有 餘香。

2.白炒鮮竹蟶

竹蟶俗名蟶仔、竹蚶、竹節蟶,產於福建連江、長樂、福清等沿海20到 50公分的淺灘。它薄殼而長,外殼灰黑、黃褐色,合抱如竹筒狀,因此得名。 「閩中百一錄」中就有:「似蟶而圓如竹......長者五、六寸......大者如蔗」

它以強而有力的錨形斧足,直立生活,將身體大部分埋入砂泥中,但若 是遇到危險或環境不良時,會迅速將身體全部埋入砂泥中。

竹蟶,肉似小蠔,色白而味鮮美,含有豐富蛋白質、脂肪及鈣、磷等, 營養價值極高。取肉曬乾,用來煲湯,可作為滋養強補食療佳品。

白炒鮮竹蟶是以肉、香菇、冬筍等清炒,三種食材顏色相映成趣,味美芳香。

3. 酒糟雞

福州菜講究使用酒糟,調製方法也靈活多樣,如紅糟就有嗆糟、燴糟、 煎糟、灶糟、醉糟、爆糟等十多種用法;用酒糟作佐料,既能去腥、防腐 更能增香、生味、開胃,備受歡迎。

紅糟除了有天然的鮮豔色澤外,濃醇馥郁又略顯甜味,更是它誘人的地方,而紅糟所含的「紅麴菌」,對現代人的各種文明病,都有具體的助益, 除了最為一般人所熟悉的:降低膽固醇、促進血液循環、降血糖、降血脂的 功效外,它還可以預防心血管疾病、潤腸溫胃、活血去瘀,甚至防癌,所以 用紅糟烹調的料理是天然的食療,而且具有養生之道。

酒糟雞是以肥嫩淨雞,配以紅糟、酒等,煮後再醃,呈淡紅色,吃起來 骨酥肉嫩。

4.喜燕迎春

這是集刀工、火候、調料、造型於一身的名菜。

面

將明蝦去頭,洗淨蝦身和尾,剖開拍平,撒上乾澱粉,放在湯匙上,再 鋪以蝦肉和蛋白質製成的蝦膠,塑成燕子身,製成小圓球作燕子頭,取火腿 絲燕子嘴,冬菇作燕翅,放入蒸籠猛火蒸五分鐘,取出;另將髮菜烘乾調味, 放在碟中作燕巢;燕巢上立著一隻澆了上湯而蒸好的菜燕,振翅欲飛。

這道是美味珍餚,也可作藝術欣賞品。另有鴛鴦戲水、蟬鳴湖畔(皆是 菜名),都是用蝦作食材,配以香菇、青菜等,在盤面上,排列出栩栩如生 的畫面。

5. 八寶芋泥

唐代詩人王維讚美芋頭:「香飯青菰米,嘉蔬紫芋羹」。芋頭在福州地 區歷來是盤中佳餚,而「八寶芋泥」是傳統甜食之一,喜慶筵席上都少不了。 芋頭可選竹芋、紅芋、猴頭芋品種,但以檳榔芋最佳。

芋泥的做法:蒸熟的芋頭去皮碾成泥後,拌上豬油、白糖、香料、芝麻等, 在旺火熱鍋上翻攪均勻後盛起,用紅棗、山楂熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上 裝飾成太極圖案,最關鍵的是最後淋上一層熟清油,將熱氣封存住。

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相傳清朝道光十九年(西元1839年),欽差大臣林則徐赴廣東禁煙期間, 英、德、美、俄等國領事為奚落中國官員,特備一桌酒席招待林則徐,當一盤 冒煙的菜餚端到林則徐面前時,他以為是熱菜,用湯匙舀起,放在嘴邊吹散熱 氣,頓時引得領事們大笑。原來這是一盤冰淇淋,是故意要讓林則徐出醜的。

事後,林則徐依禮設宴席回敬洋領事,幾道菜後,端上一盤深褐色的

似兩條魚在盤中,不冒蒸氣、好像是冷食的菜。一位領事拿起湯匙舀了一 勺,就往嘴裡送,燙得他兩眼發直,來不及吐出,另一位領事的嘴唇也燙出 泡來,大出洋相,其他領事驚呆了,不敢再下勺。這時,林則徐才漫不經心 地介紹:「這是我國福建省的一道著名菜餚,叫八寶芋泥。」從此,這道燙 嘴的甜品名噪遠近。