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濃郁甘香的五香醋用於麵飯羹湯料理，醋除了提振食慾，還有益健康，台中市大越老醋店裡這股溫熱又熟悉的味道，在中正路上已經飄散百年了。第三代負責人廖榮中和兒子廖上凱吃完早飯，忙將一簍簍甘草、花椒等香料倒入機具中磨碎，準備送入陶缸熬煮當作醋底。我們不經意瞥見一旁餐桌上，擺著一瓶快要見底的調味瓶，正是廖家傳承了一百多年的五香醋。

這醋底熬煮完成還不能馬上用，得放入檜木桶保溫，經過十幾天的沉澱入味，再倒入大鍋與砂糖、鹽等佐料攪拌混合，隨著冷熱季節不同，得時時控制好溫度以免過熟走味，非常費工。廖榮中抹抹額上汗珠說：「做醋蓋艱苦，但是真多人愛吃，艱苦嘛是愛做。」

大越老醋店於西元1903年創立，是臺中市區唯一的手工釀醋老店，招牌的五香醋（烏醋）、龍眼醋（白醋），與太陽餅同列臺中八大名產。廖榮中表示，老店第一代負責人何文盛是他的外公，日治時代經營雜貨店，原本想私釀酒來賣，沒想到酒沒釀成，變成一缸缸米醋，只好裝瓶挑起扁擔，沿街賣起醋來。當時有日本人常來店裡買米買油，教何文盛在原料中加入南洋香料，做成五香醋，風味出色，很受歡迎。

光復後，第二代廖德惠結束雜貨店的生意，專心做醋，並將店名命取為大越老醋店，勉勵子孫要像越王勾踐般臥薪嘗膽，時時不忘砥礪。此時國內正好解除香料進口限制，他開始大量從日本買進香料嘗試新配方，「老爸堅持原料必須是日本貨才夠『正』，關稅加倍不說，還常為了進口數量問題被海關刁難。工夫還是得仰賴人力完成。
廖榮中接手，當時進出口工會理事長林資清教他從原產地進口香料和藥材，並改用較低食品稅率，而非原本的藥材或香料稅率，成本不但大幅降低，而且每次都可以一貨櫃一貨櫃的進，從此他製醋更捨得放料，希望研究、改良出更好的配方。「像越南清花的肉桂、法國麝香草、馬來西亞豆蔻等，不僅讓醋的風味更有層次，而且還有健胃開脾、提振胃口的效果。傳到後來，除了臺中人，連花東、離島，甚至國外都有人慕名前來購買。」

醋底的原料和比例被視為老店裡的最高機密，但廖榮中並不一味守成，只要有機會逛香料市場，總想再找找有沒有更好的辛香料讓醋更好喝。「大紅袍花椒、甘草、丁香、肉豆蔻、八角、陳皮、茴香……」再也不肯多透露些什麼，只靦腆地說：「這些配方，外國的書上都有寫啦！」曾有媒體報導將商標的「龍眼醋」寫成「以龍眼製成的醋」，他大笑起來，「本來叫作『眼鏡牌』調味醋，老爸為了討吉利才改成『龍眼醋』的，真是誤會大了！」

老店堅持手工製醋，從原料挑選、研磨到熬煮、裝瓶，全賴人工完成。但七O年代臺灣瘋大家樂，卻教廖榮中吃盡缺工的苦頭。「工人都在迷簽牌，簽中了就不來了，簽不中也無心上班。」只好出動全家支援，沒有一天睡得好。後來他心一狠，將人工裝瓶作業改成半自動化包裝，從此一勞永逸，「以前人工包裝要一天，現在一小時就好了，又快、又衛生！」

過去用煤炭燒灶熬煮醋底，廖榮中覺得燒煤整天煙霧瀰漫，擾鄰又費時，便將磚造大灶改成鋼製鍋爐，品質不變，效率卻更好，製出來的白醋清澄，酸味溫潤，適合用來醃漬泡菜、煮酸辣湯、調製沾醬；烏醋黑亮，風味甘醇，常用於料理麵、米粉、海鮮、蔬菜及各式羹湯，提味效果很優。素食烏醋是以前一貫道的道親私下拜託他代為釀製的，捨掉洋蔥、大蒜，改以番茄、芹菜、紅蘿蔔代替，風味不減，如今也成了店裡的招牌之作。

臺中許多老字號餐廳、夜市攤商和小吃店都用大越醋，曾有老闆向廖榮中抱怨說醋太好吃，老是有客人吃一碗麵卻倒了半瓶醋，害他不賺反賠。我們特地到其中一家小吃店一探究竟，發現店裡的大越醋並不像一般調味料般放在桌上供人自取，而是隱密的放在廚房灶頭，得開口要才有，足見「愛吃醋」的客人果然教這些餐廳老闆又愛又怕呢！

市面上的食用醋大致分為釀造醋、合成醋兩大類。像大越老醋這樣的純釀造醋等級最高，主原料均為天然食材，打開瓶口聞香時，可以聞出純釀造醋的香氣獨特，酸味溫和並帶甜味，顏色淡黃，靜置越久顏色越深，並可能產生蛋白質的沉澱；合成醋氣味則較嗆，也沒有發酵沉澱的現象。

近年來，隨著釀醋技術日益精進，醋在殺菌、保健、美顏、養身食療上的表現益發受到重視，由於醋有利於人體酸鹼平衡穩定，「少鹽多醋」的健康時尚正在流行。

不常料理的人也有機會以醋養生，水果醋即是極好的選項。這幾年，廖榮中也研發了可即飲的梅子醋，利用清明節後的熟梅浸泡100天以上製成，濃濃的甜與天然的酸，混合著米與梅子發酵過後的餘韻，加上酢酸菌與時間魔力的催化，對著冰水2：1飲用，是一道恬淡清爽的健康飲料。

當年埃及豔后用醋泡珍珠來養顏美容，她如果夠聰明的話，就會發現讓她青春永駐的原因其實不是貴翻了天的珍珠，而是廚房裡隨手可得的醋。我們何其幸運，生在這個釀醋技術精湛、醋飲種類繁多普及的時代，再也不必辛辛苦苦地磨珍珠、吃苦藥，只要天天一杯釀造好醋，隨時都能養生。從今天開始，就讓醋大大豐富你日常食品的文化、風味與層次吧！

▲ 大越老醋店
臺中市中正路333號 電話：04-22223377

資料來源

大越老醋店粉絲專頁