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荊府名菜的師友情：水晶獅子頭及冰糖肘子 

 文‧陳淑美 圖‧趙瑋甄

 位於臺北市文山區的政大老教職員宿舍化南新村，民國53年起興建，最興盛時曾經有甲乙丙丁四區，超過百餘戶住戶居住，當時住民來自五湖四海，各省文化互相交流學習，是名符其實的類眷村，來自河南的知名憲法學者荊知仁就是其中一戶。

  荊教授已於民國88年過世，荊夫人楊鍾瑜女士來自江蘇，目前還住在萬興里社區。今年93歲的她，民國38年時因去上海訪親，看到報紙上一幅小廣告，而去報考女青年工作大隊，因此跟著孫立人將軍來臺，成為傳說中最難考、最菁英的女青年工作大隊的第1期成員，因表現優異，還曾升任女青年工作大隊分隊長。女青年工作大隊解散後，轉任基隆女中擔任軍訓教官，後在政大教務處服務至退休。

  社區人對荊媽媽的認識，不是能帶隊，會打靶，能上講台、對著上百位軍人講解俄帝侵華史的女教官。在社區人心中，荊媽媽待人親切，時時提攜後進，更重要的是，在精神好的時候，能煮出一桌好菜，邀宴社區朋友到家裡歡聚，是化南新村著名的廚神之一。

  荊府名菜有水晶獅子頭、冰糖肘子、紅燒黃魚、琵琶蝦等。致力於化南新村保存工作的化南萬興願景團隊，見識過荊媽媽親自下廚指導的水晶獅子頭及冰糖肘子，試記錄如下：

  水晶獅子頭，又稱砂鍋獅子頭，在餐館又稱「四喜團子」，材料為五花肉（五花頭瘦肉，得去豬皮）1斤，蔥、薑適量、蛋兩顆、酒適量，太白粉約4大匙，包心白菜四顆。

  作法：瘦肉先絞3次，肥肉絞1次，蔥薑剁成細蓉，加到絞肉內，加蛋清、太白粉、鹽。更講究的作法是把蔥薑切細，用袋子包緊，擠出蔥薑水入肉；接著要攪拌，攪拌時得加水，重要是去感覺黏膩的手感；水要分次慢慢加，加到油水融合，肉有點黏性，再加酒；接著將太白粉加水成漿，漿放手上，手掌前後互拍丟肉團子塑形。

  荊媽媽特別說明，拍丟是很重要的步驟，每個肉團子要拍丟個50次才會緊實，且可保持嫩度。入鍋前再用太白粉漿把肉團子封住，可封住香味。白菜先煮過，分兩批。第一批白菜與獅子頭入鍋同煮兩小時，先大火再小火慢燒。最後上鍋前把第二批白菜酌量放進去再調味，加鹽，加酒。肉團子入鍋時，要在鍋裡排成圓形，靠著鍋才好看，而且肉團子不宜太小，要大大的團子才氣派，而且煮時要注意轉動一下白菜，且要小心筷子不要碰到肉，免得在砂鍋裡燒焦，肉也不會糊掉，這是一道適合冬天作的菜，如夏天做，因溫度太高，肉較易融化。

  另一道菜是冰糖肘子，荊媽媽用家鄉話稱做「啪糖蹄」、「啪肘」，「啪」代表軟、嫩、鬆之意，肘子就是豬的前腳，俗稱「紅燒蹄膀」。

  冰糖肘子的材料是豬肘一隻，以黑豬肉口感較佳，因油脂夠。先備料，蔥切段，薑適量，冰糖茶匙3小匙，鹽2小匙，豬肘泡溫水後，剃掉豬毛清洗乾淨，蔥薑先爆香，豬肘放入鍋中悶煮，注意皮要朝下，醬油蓋過豬肘，加入備好的冰糖及鹽，用小火先慢煮，再開大火將醬汁與肉完美結合一起。

 荊媽媽表示她會做菜起因於需要。在那個物質匱乏的年代，婦女都需親手操持家務，好客的荊教授與一批同時由大陸來臺的政大師友，如政治學者朱堅章、華力進等人交好，而曾任政大教務長的鄒文海教授則是他們共同的老師。鄒老師隻身在臺，師友常在荊府相聚論學。

  鄒老師過世時，喪事均由荊府親手操辦，「那時我到醫院看鄒老師，還送了醃篤鮮去，鄒老師去醫院前，交了個箱子給我們，我們也沒打開，他過世後，我們原封不動的送還給鄒家千金，結果一打開是滿滿的鈔票，」荊媽媽說，鄒老師過世後，學生每年都去掃墓、燒紙錢，摺紙元寶，掃完墓下山，大家就說，去哪兒呢？「去楊鍾瑜家吃飯好了，就是這樣，我家總是常請客，我的廚藝也就這樣練出來了，」荊媽媽說。

  荊媽媽表示，過去她常做的菜有水晶獅子頭、冰糖肘子等，每年都包粽子（鹹甜都有）、灌香腸、醃臘肉，一年做幾十斤，分送給同事及好友，特別是一些單身的同事，「有次有位軍中朋友要結婚，吃不起館子，我說我來辦吧，於是3桌宴席菜，6個大菜，8個冷盤，在化南新村的我家庭院，還跟鄰居借了另一個院子，就這樣辦了喜宴，」荊媽媽說。

  當時的菜單有八寶飯、芋泥、冰糖肘子、香酥鴨（作法：生鴨子先醃，炒花椒、蒸了後涼，再炸），還有燴海蔘、清蒸魚、琵琶蝦（殼去掉，但是蝦尾不去，裹粉炸出琵琶樣）、素鵝、干絲、醃羅蔔、牛肉、火腿，還有清燉雞湯、腐乳肉等。荊媽媽表示，為何她能做這麼多菜，因為在大陸上她見識過大家庭的飯食就是這樣吃的。

  荊媽媽還會做甜點，西米露、椰子漿、綠豆沙等，還會做冰淇淋棒，用木柵農民下山來賣的百香果，把籽肉挖起來榨出汁，小孩過生日時荊媽媽就用這些做果汁或是冰棒，讓同來的小朋友享用。

 荊媽媽是江蘇大戶人家出身，原本想讀醫科，到家族開設的醫院當醫生，卻因為戰亂阻隔求學之路。隻身來臺的她，從不談苦，她說她只在民國38年5月20日接到家中最後一封信，知道家裡音訊即將中斷（原來家中還寄點零用錢來）時哭了一場，之後就沒再哭過。因為想家，臺灣開放探親前，就從香港姑父那邊跟大陸家人通了消息，但父母親也都一一故去了。

  荊媽媽的故事反映了離亂世代的人生，荊媽媽把她的師友及家國滋味，都匯聚在她的荊府名菜：水晶獅子頭與冰糖肘子上了。（原載"眷村"雜誌第3期 ）